Твороги и сыры
Существует несколько десятков различных видов творога, отличающихся и названием и вкусом. Творог может быть и жирным, и полужирным, и обезжиренным, и клинковым, и диетическим и т.д. Главной особенностью всех творогов можно считать их исключительное богатство аминокислотами, минеральными солями, а кроме того, уникальным содержанием метионина. Причем метионин включает в себя особые, так называемые метильные группы, которые используются организмом для синтеза холина. Холин же необходим прежде всего пожилым людям и тем, кто мало двигается, поскольку предотвращает жировую инфильтрацию печени. Твороги обладают еще одним важным, можно сказать целебным, свойством: они способствуют выведению из организма избытка холестерина, с которым медики связывают развитие атеросклероза.
Из молока готовят не менее 800 наименований различных сыров. Перечислить их все нет никакой возможности, поэтому ограничимся простейшей классификацией, разделив их на две группы - сычужные и кисломолочные. Для получения первой из них при створаживании молока используют сычужный фермент (соскоб со слизистой оболочки желудка теленка), вторые же получают благодаря деятельности кисломолочных бактерий. К сычужным сырам относят такие, как голландский, швейцарский, российский, степной, волжский, целое семейство прибалтийских и т. д. Кисломолочные сыры - это брынза, лиманский, "Нарочь"...
Все сыры без исключения - продукты натуральные, весьма высокоценные, поскольку содержат белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Они с полным правом могут быть названы молочными концентратами или даже молочными консервами, так как большинство из них хранится значительно дольше, чем исходный продукт - молоко.
В процессе созревания сычужных сыров происходят определенные изменения белков молока, что придает им не только особый вкус, но и положительно сказывается на усвояемости их организмом. Важной особенностью этих изменений является то, что распад белков в сырах происходит без образования ядовитых соединений, подобных тем, которые образуются в кишечнике человека под воздействием гнилостных бактерий.
Однако, к сожалению, далеко не все относятся к сырам так, как они того заслуживают. Можно даже утверждать, что у нас нет культуры потребления сыров. И этому во многом способствует безликость значительной части сыров, при которой не очень опытный потребитель не отличит, а следовательно, и не разграничит, когда и как приготовленный тот или иной вид сыра подать к столу.
Главное, нет у нас привычки видеть сыр ежедневно на своем столе, так утвердить его в своем меню, чтобы если не половину, то хотя бы какую-то значимую часть потребностей в белке удовлетворять именно белками сыра. И любые меры, направленные на укоренение такой привычки, нельзя считать чрезвычайными - ведь белки сыров не только ценные, но и сбалансированные по аминокислотам, а это в конечном итоге важнее всего.
